怎么去除肉类蔬菜腥味最有效技巧（肉类怎样去除肉腥味）

对于汆烫你的认识有多少？除了煲汤时一定会把肉类汆烫外，在平常处理某些食材时都需要汆烫。到底什么食材需要汆烫？汆烫时间要多久？滚水下锅还是冷水下锅更好？普通一个准备步骤，原来也有不少学问！

不只煲汤肉类要汆烫？

汆烫，又称川烫或飞水，是将食材放入沸水中片刻后捞起。最常需要进行汆烫的步骤，必定是熬肉汤的时候，因汆烫可把肉类中的污垢物及血水逼走，以保持汤水清澈没异味。熬肉汤需汆烫的原因相信不少人都知道，但为何其他食材也要汆烫？

汆烫7大作用：

1. 带走蔬菜异味：某些蔬菜如花椰菜、四季豆本身带有草味，汆烫后便可将味道带走。

2. 去除食物油分：粉面如意面、河粉及银针粉的表层带有油脂，以防止储存时粘住，烹煮前需汆烫以洗走部分油脂，减低油腻感。

3. 保持弹牙：海鲜类食材如鲜虾、鱿鱼，为了防止烹调后有霉的质感，会先汆烫处理。

4. 保持卖相：水分较重的海鲜如生蚝，在烹调前先汆烫，有助定型同时确保在烹调过程中不会出水，影响菜式的卖相及味道。

5. 去除肉类血水、杂质及油脂：保持汤水清晰及辟走异味，避免汤的颜色变得混浊，满布污垢物。

6. 助食材熟透时间及口感软硬一致：炒肉片和蔬菜为例，如果蔬菜经汆烫后至半熟，当肉片炒熟后，加入已汆烫的蔬菜，菜肴便可一同出锅。

7. 容易去皮：如番茄经汆烫后，更易去皮，便于进一步加工。

冷热水汆烫注意事项

了解什么食材需要汆烫后，便需要知道各类食材的处理时间！认知中汆烫应该要控制食材在七至八成熟及短时间内完成，但时间要多短？水的分量是多少？事实上两者都是基于食材才可决定。坊间亦有不少争议关于冷热水汆烫的说法，作为入厨新手也可能感到无所适从。其实滚水或冷水汆烫，两者均可，主要是视乎情况去决定。

1. 新鲜肉类连骨如猪骨：猪骨一定要以冷水汆烫。因骨头里面许多骨髓，要与冷水同时下锅，慢慢升温，才可将骨头内的血水及髒物逼出。

若待水滚后才放猪骨的话，面层会被蜡实，把污物锁在猪骨里，无法去除。到正式煲汤的时候，汤依然会浊。汆烫时间约10分钟，同时可加数片姜片来避味。

2. 血水多、异味重或刚解冻的食材如排骨、猪脚等：与冷水同时下锅，可把藏在细缝中的血污、油污及杂质慢慢逼出从而彻底清除。汆烫时间约10分钟，同时可加数片姜片来去味。

3. 质地较硬的食材如薯仔、萝蔔：目的令较硬的食材易于煮熟、在烹煮时令其食材与别的食材同时熟透

热水锅汆烫的食材及原因：

1. 蔬菜类：大部分蔬菜的烹煮时间较短，否则会令蔬菜颜色变黄及口感过老，故汆烫可以缩短炒製的时间外，也令蔬菜翠绿爽脆。

氽烫蔬菜只需少量的水，约1吋便可。在水滚后加入1茶匙的油及1茶盐，有助保持蔬菜翠绿及易于调味。如觉得蔬菜寒凉亦可加数片姜片。

2. 肉类不连骨，如瘦肉、鸡肉：滚水有助凝固表面的蛋白质，让其味道不要流失。

3. 快熟海鲜如鲜虾、蚬：利用滚水快速汆烫，再以冰水浸泡，可缩短随后的烹调时间，海鲜的口感也会更佳。而且可以挑走已死的海鲜，避免影响整道菜式。