现捞卤水的做法是什么

现捞热卤的特点麻辣甘香、现捞现买,是目前比较火爆的美食之一,可以说现捞热卤是365天都可以销售,相比传统五香卤冬季是销售淡季更具有卖点!现捞卤水其实是根据四川辣卤、油卤的基础上演变而来,今天小编就跟大家分享现捞卤水的制作,现捞卤水的制作方法一、香辣油的制作:二金条100g 新一代50g 洋葱 50g 生姜50g 小葱 100g 香菜50g 八角 20g 桂皮 18g 草果 12g 小茴香 10g 丁香 1g 砂仁 3g 山奈 5g (所有香料用温水泡二十分钟洗干净备用) 豆瓣酱200g 鸡油 500g 制作流程:①将二金条 、新一代、朝天椒倒入锅中煮二十分钟捞出做成糍粑辣椒②:锅中放入菜籽油2000g 鸡油 500g 将姜、葱、洋葱、香菜炸至金黄色捞出,下入豆瓣酱下锅不停的搅动待豆瓣酱水分炒干后,放入糍粑辣椒和香料一起炒制,炒制到糍粑辣椒表发亮即可,起锅倒入容器中密封24小时打去料渣即可使用,二、现捞卤水制作:高汤 10斤 八角 15g 桂皮 13g 陈皮 5g 草果 10g 山奈 5g白豆蔻 10g 丁香 2g 排草 3g 香茅草 3g 良姜 8g 花椒 10g 辣椒 30g 小茴香 10g 香叶 5g 甘草 5g 砂仁 6g 槟榔5g 草豆蔻 6g 冰糖150g 每斤底汤加 鸡精、味精各 12g 盐 18g(根据当地口味增减调味料)(单独准备适量的花椒、辣椒、白豆蔻)制作方法:①卤锅中倒入高汤10斤 、放入香料包烧开煮制10分钟加入调味料,倒入3斤熬制好的香辣有油 、分次加入糖色调色即可,卤货时将辣椒、花椒、白豆蔻直接丢入卤锅中即可卤货,②糖色制作:黄栀子10g 红曲米5g加入3斤清水熬制10分钟留汤水备用,锅中放入100色拉油1000g冰糖熬成糖色加入熬制好的黄栀子、红曲米水烧开即可,制作要点:①卤水使用的香料包需提前用油炒制,目的是去除异味使香料快速出香,②辣椒可以根据自己食辣的程度选择朝天椒、新一代等③现捞卤水调色色泽应该调浅一些,保证色泽更加光泽和自然
参考:
,用很简单的一句话来说,现捞就是现捞现卖!基于卤水的一次改革!
烧开转小火,慢慢熬制4小时,闷2小时。
即成高汤。
第二步就是调汤15斤卤水为准。
料包辣椒100g。
(根据口味辣度自己调节,这里用的就印度魔鬼椒)青鲜花椒1两。
三奈20g,八角20g,丁香7g,白扣15g,茴香15g,香叶13g,白芷100g,橘皮9g,桂皮20g,荜拨15g,千里香10g,香茅草9g,香果18g(去壳),黄栀子10g,广香2g,草寇4g,薄荷3g,自然3g,甘草4g,青花椒15g,红豆蔻18g。
花椒50g,罗汉果1个,毛桃1两。
枳壳1两 ,槟郎4片。
料包打碎备用,一共可以录制80斤生货,用3-4天味道淡了就换!香料一定要用好的,哪一样买假了都会影响口味和颜色,建议选择口碑好的商家购买第三步调味川盐,适量。
先放50g左右,然后尝味。
(我放的100g),鸡精100g,味精50g,红糖半斤,鸡粉5g,卤肉香膏百分之一(汤重量和肉重量总和的百分之一)(淘宝)(第一次放百分之一,以后不放了。
主要是新汤,回味不够,增加香味和回味用的)高汤里的当归拿到里面来。
调和油3斤,(油少了就补充,大概保持3指5公分厚)大火烧开,转小火半小时。
第四步尝味道主要是盐味。
略咸或相当于产品菜的味道即可第五步就可以开始卤东西了各种产品卤制时间。
鸭爪45分钟,鸭翅30分钟,鸭头15到20分钟,锁骨10分钟当然了制作现捞也有很多注意的问题,我这里就不详细说明了,如果弄不明白的就联系浩弟美食吧!比如说:操作后怎么补味道?
如何加糖等等吧,反正你不制作永远不知道问题有多少!
风味以麻辣为主,回口甜香。
由于现卤现卖可实现完全不用添加香精,色素,防腐剂和硝盐,在香料配方中也很少用到传统四川五香卤味所使用的香叶、八角等香料。
正由于其与传统四川五香卤菜不一样的配方,才会让食客觉得有特色。
再加之卤制多为鸭脖,鸭掌,鸭头,鸡爪等骨多肉薄的产品,只适合现场短时间卤制, 并且不能过久浸泡。
现捞卤水的制作也不复杂,制作过程:取100斤水烧开,加入鸡骨架6只,棒子骨2根,大火烧开小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤后捞出棒子骨和鸡骨架,再向锅中加入香料包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减)大火烧开后开始计时,烧约1.5—2小时后,再加入色拉油30斤(这是结合了四川油卤的风格)大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1200克、味精1200克,至此麻辣现捞卤水制作完毕。
本人爱好卤味,研究卤味技术和香料配方已经多年,现在成都经营一家现捞卤味店,喜欢卤味创业的朋友可以

参考:
现捞卤水相信大家也都不陌生,也是现在很流行的一种卤水,也就是现卤现卖的意思,现捞露水的做法也是很简单,香料是关键,香料配方比例要掌握好,不过每
卤水也是我们生活中经常会用到的,卤水的种类也是有很多种,五香卤水、麻辣卤水等,不同的卤水制作方法也都不一样,现捞卤水也是现在很流行的一种卤水,也就是现卤现卖的意思,就像我们去夜市吃各种串,边卤边吃的那种差不多,非常的入味好吃,下面就来分享一下现捞卤水的做法。
一、现捞卤水制作步骤1、准备食材:猪骨5斤、牛骨2斤、鸡架两个、水40斤、糖色300克、姜、红花椒20克、干辣椒13克、草果10克、白芷8克、荜拨5克、白豆蔻5克、白胡椒10克、桂皮10克、川砂仁10克、干姜8克、陈皮3克、黄栀子5克、八角10克、甘草7克、香果8克、灵草2克、丁香4克、山奈10克、小茴香13克、料酒、盐350克、冰糖150克、味精50克、鸡精70克2、不管做什么卤水,高汤也是很重要的,用高汤做出来的卤水味道才会更浓郁,把猪骨、牛骨洗干净,鸡架处理干净,也放进去,加入水浸泡一个小时,浸泡出血水,浸泡好后清洗干净,把猪骨、牛骨从中间剁开。
3、把猪骨、鸡架、牛骨全部放进不锈钢桶中,加入水量的水,大火烧开,把血沫煮出来,焯好水后捞出来冲洗干净,再放进不锈钢桶中,加入水,再加入姜片、料酒,大火烧开,有血沫要及时撇干净。
4、转小火熬制四个小时
5、再加入糖色调色,糖色边加入边搅拌,最后把香料袋放进去,用小火熬制,熬制半个小时
小技巧1、做现捞卤水,每
2、制作现捞卤水,香料是关键,香料的配方比例要掌握好,香料要用水浸泡一下,这样做出来的卤水不会有异味,糖色很重要,一定要炒好。
总结:现捞卤水就做好了,味道浓郁,色泽红亮,非常入味,做法也是很简单,主要就是高汤制作、香料配方、熬制火候等,只要掌握好技巧,就可以做出香味浓郁的现捞卤水,喜欢的可以试试。
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参考:
现捞卤制品,简单解释是现捞现卖。
有一部分产品原料不易大火卤制,为了卤制品更好的浸泡入味,保鲜,保温。
所以有了现场,现捞现卖。
传统卤汤大家都了解,下面我为大家分享两款黄卤产品卤制配方。
一:卤泡椒凤爪.鸭掌。
1:料包,栀子,白芷,良姜,甘草,小茴香,白胡椒,莎仁。
这些用开水泡五分钟,装入料包。
2:鸡爪洗净加白酒,白醋拌匀,下入七成热油锅炸至起泡捞出浸入凉水中。
3:锅留底油,下入葱,姜,芹菜段爆出香味再放泡椒,泡姜稍炒加入白糖,盐1:1量,味精,白醋,开水调配卤水,下入香料包和鸡爪。
小火煮开五分钟关火浸泡。
六十分钟后现捞现卖。
成品,咸甜酸辣,表皮完整不破损,口感脆,零食和下酒兼备二:卤素鸡(豆腐皮1:豆腐皮,花椒,辣椒,葱姜,白芷,小茴香,豆蔻,白胡椒。
后四样用料包包起。
2:豆腐皮下入六成热油锅炸至金黄色捞出漓油,锅留底油下葱姜,花椒,辣椒炒出香味加开水制卤汤。
3:卤汤加入盐,味精,鸡粉,炸好的豆腐皮和料包,煮五分钟即可捞卖。
菜品,麻辣香鲜,配饭佳肴。

参考:
现捞其实就是,麻辣卤水制作的,和精武鸭脖还有其他休闲类别的卤水大同小异,卖的就是概念。
换汤不换药。
用浑有素。
下面

参考:
首先用流动的清水冲洗鸭脖子然后锅烧热,放入油,放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶接下来加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开,调好卤水然后加盖转小火将卤水熬制1个小时,待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时最后鸭脖子捞出,开火将卤水烧开,卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可
参考:
开门见山,清可见

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